東京から新幹線で，ずわいがにを目指すなら，最速なのは北陸です。どうして北陸なのかは，別記事にまとめました。
日本海側に特徴的なのは，ずわいがにの雌も食べること。石川県では香箱がにの名称で，お隣の福井県や山陰では，せいこがにと呼ばれます。蟹の名前については，東京で食べられる店とともに，新しい記事にまとめています。
金沢のスーパーで香箱がにを買うと
では，雄よりも手頃に買える雌の香箱がにを，金沢のスーパーで買うとどうなるのでしょう。
金沢駅最寄りなのは駅ナカスーパーで，金沢百番街あんと西2階に，食品スーパーの100banマートがあります。駅の金沢港口（西口）のエスカレータで，2階へ上がった正面です。
写真は，そこで買った香箱がにと日本酒を，東京までの北陸新幹線の車内で並べたところ。
このときは，2杯で1980円（税抜）。お手頃なのは，サイズが雄よりもかなり小さいからで，脚の身よりも，独特の風味の卵（内子と外子）を食べるものといえます。金箔をあしらったグラスも，金沢百番街あんとで求めています。
雌の香箱がにの漁期は11月から年末まで
雌については，資源保護のためにどの府県でも漁期が短く，石川県では11月はじめから年末で終わってしまっています。雄のずわいがには，3月20日ごろまでで，まだまだ漁期です。
雄は雌よりも大きく，かなり高いので，さすがに駅ナカスーパーの平常時には並んでいません。近江町市場では，漁況に応じて遠方のものも仕入れているので，ものは揃うのですが，やはり相応の価格*1。コスパなら，入荷がない日があっても，市内の食品スーパーが狙い目です。
香箱がにを食べるには，甲羅の部分の卵の扱いがポイントで，無駄のない裁き方はいろいろあるようですが，新幹線の中のため，適当に済ませてます。小さいために，とくに道具はいらず，手でばりばりと外していけます。
小さいので道具がなくても簡単にさばける
お腹の側をめくると，これが外子で，受精卵にあたるものです。
やや茶色がかった色で，しゃりしゃりとした食感と独特のうまみ。粒の大きさは，とびこぐらいでしょうか。
構造がわかるように外すと，中から，かにみそと内子（未成熟卵）が現れます。
この内子は，魚介にしては鮮やかなオレンジ色で，粒までになっておらず，少し柔らかさのある状態。それで，独特のこくと，やや甘いうまみがあります。他に似たような味のものがなく，卵の黄身がもし鶏ではなく蟹だったら，と想像してもらうしかありません。
厳しい顔の香箱がに：かには肉食でした
そういうわけで，香箱がにと，その内子。
こうしてみると厳しい顔つきなのは，かにさんが，このはさみを武器とした肉食だからでしょうか。
というより，魚はほとんど肉食でした。たとえば，えびはかにに食べられ，かにはたこに食べられます。そして，いわしはあじに，あじはぶりに，ぶりはまぐろに食べられます。その食物連鎖があってこそ，天然のおいしさが生まれます。
甲羅と酒が揃うと…
かに身を食べていき，内子やかに味噌，そして甲羅が残っていれば，酒を注ぎたくなるところ。
日本酒に内子やみその旨みがじわりと溶け出して，変化のある味わい。香箱がには卵を食べるもの，というのがよくわかります。
料理店ではあしらいも工夫された一品に
香箱がにを，手でさばこうとすると，上の写真のような野性的な食べ方になってしまいます。そこで，上品に食べたいときは，料理屋さんに任せることに。
いずれも，漁況によって仕入れがない場合もあって，それは予約時や注文時に確認を。
日本料理店では甲羅に盛り付けを
こちらは，金沢市寺町の料亭・
外子が左，脚の身を真ん中に，左に甲羅の身。内子は中に忍ばせています。庭の映り込みに，酒器も映えます。
お次は同じ寺町の料亭・つば甚。
かにの脚の身を手前に，甲羅の身をすだちの輪切りの上に並べ，甲羅の左側に内子を，右側に外子を盛っています。上には生姜の細切りを渡す，あしらいにも凝った盛り付け。
ジュレがけも多様に
日本料理でも，各店腕を凝らしたジュレがけを，よく見るようになりました。こちらは，ANAクラウンプラザホテル金沢の日本料理店・雲海での蟹会席の一品。
左から，意外な走りとなる菜の花に，しゃきしゃきした食感が珍しい，加賀野菜の
鮨店では甲羅盛りに外子を和えたしゃりが
香箱がにがきれいに盛られた甲羅盛りは，鮨店で出されることもあります。こちらは，ホテル日航金沢で，鮨カウンターのある日本料理店・弁慶での，香箱がにを含んだお鮨のコースでの例。
甲羅の中に，内子とかにみそを忍ばせ，表には蟹の脚の身が整えられています。外子はしゃりと合わせて，手前に握られているのが，鮨カウンターならではです。
もちろん，鮨店としては，盛り付けに特別な時間のかかる一品で，いつもあるとは限りません。これがあるかは，予約時や注文時に確認を。
器は，金沢に長く続く大樋焼の窯元・十一代大樋長左衛門の作品。現代の大樋焼です。あえて盛り付けの構造がわかる写真を下に。
食べ進むほどに，蟹身の中から，内子とかにみそが現れ，その組みあわせが楽しめます。
かに身の握りのしゃりにも内子・外子が
握り鮨も，よくあるかに身の握りだけではなく，お店によっては，しゃりに内子や外子を和える仕事がされます。こちらは，
かに身の上にも外子があしらわれ，口の中でほどけるにつれ，外子・かに身・内子の順に味わいが広がります。奥にある野菜の浅漬けは，このお店の片町の本店からの流儀で，ガリの代わりに添えられます。
金沢発祥の東京の日本料理店でも
東京の店でも，日本海側からかにの仕入れのある店は，香箱がにを出されます。こちらは，金沢の料亭・浅田屋から分かれた，青山浅田。
下には，こちらでも加賀野菜の
中には，下の写真のように，内子と甲羅の身を合わせ，上部に外子を添えるような，美しさ重視の盛り付けです。
日本料理以外では甲殻類のソースのアレンジに
雌のかに・香箱がにを内子・外子まで食べる文化は，近海のかに漁が盛んな日本だからできたことで，料理も日本料理が主になります。
海外では，雌のかにを内子・外子まで食べること自体，難しいこと。内子・外子は卵の一形態で，ボイル後も長くは冷蔵保存できず，冷凍では食感と旨味が失われます。
そこで，フレンチやイタリアンで味わうとしても，日本独特のアレンジが必要なところ。こちらは，金沢東急ホテルのマレ・ドールで食べられる，香箱がにのニューバーグ・ライスです。
ニューバーグ・ソースとは，ロブスターの殻と味噌などに，生クリームとシェリー酒などをあわせたソース。こちらでは，香箱がにの内子や味噌もあわせて使うアレンジで，甲殻類ならではの旨味を，競わせています。
内子・外子を忍ばせた香箱がには甲羅盛りで，冴えたソースと自在に混ぜられる盛り付け。日本独特といえる香箱がにを，日本料理以外で味わえる，珍しい一皿です。
海鮮そのままと料理の差はそこに
かにも，ここまで作り込まれてくると，綺麗に食べられて，どういう機会の食事でも苦労がありません。さばくのに気をとられ，話が止まるとか，粗相しそうなので敬遠ということもないです。
調理法や盛り込み方，あしらいをどうするかは，各料理店の腕の見せ所で，そのたびに食べ応えもあります。それが，かにを食べに，港や市場ではなく，料理店へ行く価値でしょう。
なお，金沢の香箱がにの料理としては，おでんの具材・かに面も外せません。それは，金沢おでんの特徴でもあります。そちらはそのうち別記事に。
*1:近江町市場では，新幹線開業後に，観光客向けの海鮮丼などの料理店が増えました。とはいえ，かにやぶりなどの魚介類を，市内の料理店などに納入している老舗の水産会社の位置は，長らく変わりません。
どの市場でも老舗ほど立地がよいように，近江町市場では中央の十字路に陣取る，大口，
そうしたお店ほど，顧客の多くは飲食店の料理人さんで，その買い付けは朝が勝負です。それで，朝が早い代わり，午後4時ごろから店仕舞いに入るのにご注意を。
かにの場合，一杯を丸ごと盛り付ける必要がないのなら，漁の過程で「足折れ」したものが，安い価格で売られています。直近の卸売価格の目安は，流通経路の一つである，JFかなざわ総合市場でわかります。白紙の日は，悪天候も含め，漁がなかった日です。
