新幹線開業後の再訪で，近江町市場に進出した鮨
後の鮨の写真は近江町店ですが，参考までに金沢駅店の入口写真はこちら。金沢百番街・あんとの，もっとも奥のレストランのエリアです。金沢駅店のみ昼から夜へ通し営業で，列ができていなければ，新幹線・在来線の乗り換えなど1時間のすき間でも，何とかなりそう。改札の外なので，途中下車できるきっぷに限ります。
金沢駅店では，黒板のように，のどぐろを売りにした新しいメニューを増やしていて，近江町店とは少し違った展開のようです。もっとも，仕入れは同じとのことで，都合のよい方に行けばよろしいのかと。
こちらは，近江町店の入口とメニューです。以下では，近江町店での内容と写真を。
近江町店の場所は，近江町市場内の十間町（じゅっけんまち）口を出る方向左手で，観光の流れで寄れる立地。土休日は人混みになってしまった近江町市場でも，平日は以前より人通りが増えたかなという程度に戻っています。
もちろん，わかりやすさで多数のメディアにとりあげられ，局所的に列ができている回転寿司と海鮮丼を別にしてです。
後で書くように，本拠であるひがし茶屋街みつ川さんは，このところ予約が取れませんが，こちらは平日の昼遅めの時間で，予約なしで入れました。駅ナカの百番街店も
こちらは営業時間は昼が長めであるものの，夜は午後8時入店までと，鮨店にしては早めの仕舞い。それでも，ホリデイインやリソルトリニティ，KKRホテルから徒歩数分で，夜歩いて帰れるために，有力な選択肢となる宿泊客は多そうです。
店内は，カウンターだけでなくテーブル席があり，手頃なおまかせの他，価格ごとのネタを木札で掲げているスタイル。百番街店同様に，値頃感があって安心して注文できる方向に振っています。
さて，別に頼んだお造りは，右上の繊細な旨味のある白えびと，右下のこりこりの赤西貝がポイント。お酒は，手取川の吉田蔵純米大吟醸を合わせました。吉田蔵はご子息を別ブランドで競わせている面白い事例。同じ白山市というより松任の，こくのある天狗舞などとは対照的に，白身の淡い味も引き立たせる，すっきりした飲み口です。
さて，握り。こちらは，現代の江戸前流に，煮切りなどを刷毛で塗って，そのまま食べさせるタイプ。まずは，白身の平目。
赤いかは薄く細く刻んで，しそを織り込んで。
春が旬のさよりも，大葉を忍ばせ写真のように一仕事。
甘えびを，づけで。
たしかにこうすると，塩気が増して味が引き締まります。東京の鮨を理想と考えるお客さんには，甘えび本来の味，ねっとりした甘さが必ずしも受けないようで，それに応える仕事でしょうか。
比較のため，づけでない甘えびも，追加で握ってもらいました。色の違いが写真でもわかります。私にはこれが甘えびの味で，こちらの方がはまります。
こはだも包丁が入るため，魚本来の旨味がわかる，ちょうどいい酢締め具合。
北陸独特のばい貝を塩で。甘みのあるこりこり感。
みつ川仕込みの本領は，要所で炙りが入ること。こちらは，さわらの炙り。脂がいい具合に溶けて，身に染みていき，ジューシーな握りに。皮目の変化が，ちょっとしたアクセント。ステーキと同じく，魚もレアのおいしさがあります。
鮪の赤身のづけ。
独特の貝類のある北陸では，むしろ煮蛤があまり出てこないネタだったもの。こちらでは江戸前の流儀で，甘辛い煮切りで。
かわはぎは，肝を載せて。それでいてクリーミーなのは，裏ごしの仕事があってこそ。
そして，中トロも炙りで。
一方であじは，素材本来の出し方。
のどぐろの炙りの手巻き。白身なのに上質の脂身があるので，多少火を入れた方がおいしいのどぐろは，各鮨店が仕事の仕方を競っているところ。うまく写せませんが，海苔に細工がしてあって，手巻きに底があるのがこちらのもう一つの工夫です。
知られた店ほど予約が入りませんね‥
さて，新幹線開業で，金沢の鮨店で名前が広く知られた店は，予約が入りません。こちらでうかがっても，ひがし茶屋街のみつ川さんは，遅めの時間を除き，予約でほぼ一杯のようです。立地的に旅行客を集めにくいはずの，犀川より南の有力店3店も，電話してもまったくだめです。今どきネット検索すれば，土地勘がなくても訪問できますからね。
これまであげたデータから推測すると，少なく見積もっても，平日でも観光客が1日あたり千人単位で増えている一方，鮨店の新店などを聞かないので，需給バランスからいって当然です。
気がついたら有力鮨店のどこも満席だったという土日に，どうしても回らない鮨が食べたいなら，テーブル席（ホール席）や宴席用の座敷のあるところを探すのが一つの手。ネタや職人さんの不足ではなく，席がないのが制約の本質ですから。その場合，握ってからのタイムラグは甘受するしかありません。もちろん，ガイド本や検索の上位になりにくい，市内住宅街に多数ある鮨店という手もあります。
鮨でなくてもお魚に仕事をした料理でよいなら，お造りや焼き物の食べられる懐石料理店か，食事の予約の面倒のない温泉旅館，料亭旅館に行ってしまうかです。
