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北陸新幹線で行く,はじめての金沢

お庭,お菓子,お魚,お酒が揃う城下町をまわるため,金沢出身・東京在住者が往復しながらヒントを書いていきます。

ずわいがには,雌の香箱がになら,手頃な価格でスーパーにも

食事・カフェ 駅ナカ・駅近

スーパーで香箱がにを買うと

この写真をブログに載せるのを忘れていました。次の漁の解禁は11月ですが,検索のために書いておきます。

日本海側に特徴的なのは,ずわいがにの雌も食べることで,石川県では香箱がにの名称です。なお,北陸のかにの本場,お隣の福井県では,せいこがにと呼ばれます。これら蟹の名前については,東京で食べられる店とともに新しい記事にまとめました。

写真は,金沢駅2階にある食品スーパーで買った香箱がにと日本酒を,東京までの北陸新幹線の車内で並べたところ。

香箱がに(雌のずわいがに)を金沢から東京までの北陸新幹線の車内で

このときは,金沢百番街くつろぎ館2階の駅ナカスーパーで,2杯で1980円(税抜)。お手頃なのは,サイズが雄よりもかなり小さいからで,脚の身よりも,独特の風味の卵(内子と外子)を食べるものといえます。おみやげを兼ねて,金箔を使われたグラスも,金沢百番街あんとで求めています。

ただし漁期は11月から年末まで

ただし,この雌については,資源保護のためにどの府県でも漁期が短く,石川県では11月はじめから年末で終わってしまっています。雄のずわいがには,3月20日ごろまでで,まだまだ漁期です。

雄は雌よりも大きく,かなり高いので,さすがに駅ナカスーパーの平常時には並んでいません。近江町市場では,漁況に応じて遠方のものも仕入れているので,ものは揃うのですが,やはり相応の価格。コスパなら,入荷がない日があっても,市内の食品スーパーが狙い目です。

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香箱がにを食べるには,甲羅の部分の卵の扱いがポイントで,無駄のない裁き方はいろいろあるようですが,新幹線の中のため,適当に済ませてます。小さいために,とくに道具はいらず,手でばりばりと外していけます。

小さいので道具がなくても簡単にさばける

お腹の側をめくると,これが外子で,受精卵にあたるものです。

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やや茶色がかった色で,しゃりしゃりとした食感と独特のうまみ。粒の大きさは,とびこぐらいでしょうか。

構造がわかるように外すと,中から,かにみそと内子(未成熟卵)が現れます。

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この内子は,魚介にしては鮮やかなオレンジ色で,粒までになっておらず,少し柔らかさのある状態。それで,独特のこくと,やや甘いうまみがあります。他に似たような味のものがなく,卵の黄身がもし鶏ではなく蟹だったら,と想像してもらうしかありません。

そういうわけで,香箱がにと,その内子。

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こうしてみると厳しい顔つきなのは,かにさんが,このはさみを武器とした肉食だからでしょうか。というか,魚はほとんど肉食でしたね。たとえば,えびはかにに食べられ,かにはたこに食べられるので,まあ鮨ネタすべて,食物連鎖の世界です。

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ひととおり食べた後は,内子をつまみつつ,甲羅に日本酒などを入れて飲んでいくと,内子やみその旨みがじわりと溶け出して,変化のある味わい。香箱は卵を食べるもの,というのもよくわかります。

料理店では食べやすい盛り付けが工夫される

香箱がには,全部を解体する結果,上の写真のような野性的な食べ方になってしまいます。そこで,大切な席で上品に食べたいときは,料理屋さんに任せることに。

こちらは,金沢市寺町の料亭・金茶寮きんちゃりょう

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外子が左,脚の身を真ん中に,左に甲羅の身。内子は中に忍ばせています。庭の映り込みに,酒器も映えます。

お次は同じ寺町の料亭・つば甚

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かにの脚の身を手前に,甲羅の身をすだちの輪切りの上に並べ,甲羅の左側に内子を,右側に外子を盛っています。上には生姜の細切りのあしらいが渡す,あしらいにも凝った盛り付け。

さらにジャンルを変えて,金沢駅兼六園口すぐのホテル日航金沢の6階,鮨カウンターのある日本料理店・弁慶での,香箱がにを含んだお鮨のコースでの例。

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甲羅の中に,内子とかにみそを忍ばせ,表には蟹の脚の身が整えられています。

器は,金沢に長く続く大樋焼の窯元・十一代大樋長左衛門の作品。現代の大樋焼です。あえて盛り付けの構造がわかる写真を下に。

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食べ進むほどに,蟹身の中から,内子とかにみそが現れ,その組みあわせが楽しめる趣向。外子はしゃりと合わせて握られているのが,鮨カウンターならではです。

最後にあえて東京の店で,金沢の料亭・浅田屋から分かれた,青山浅田

金沢直送の香箱がに(雌のずわいがに)を,東京の日本料理店で(青山浅田)

下が加賀野菜・金時草きんじそうの湯葉巻きと,一工夫ある付け合わせ。金時草のしゃきしゃきした独特の食感を,湯葉が包み,かにの身にはアクセントのある付け合わせです。中は,下の写真のように,内子と甲羅の身を合わせ,上部に外子を添えるような,美しさ重視の盛り付けです。

雌のずわいがに・香箱がにの内子・外子を含んだ盛り付け(青山浅田)

海鮮そのままと料理の差はそこに

かにも,ここまで作り込まれていると,お箸だけで綺麗に食べられ,どういう機会の食事でも苦労がありません。かにを食べると,裁くのに気をとられ,話が止まると言うこともないです。

中の構成やあしらいをどうするかは,各料理店の腕の見せ所で,そのたびに食べ応えもあります。それが,かにを食べに,港や市場ではなく,料理屋へ行く価値です。

また,この甲羅を使って,おでんの具材・かに面を作るのも,金沢おでんの特徴です。