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北陸新幹線で行く,はじめての金沢

お庭,お菓子,お魚,お酒が揃う城下町をまわるため,金沢出身・東京在住者が往復しながらヒントを書いていきます。

金沢の食はAKB(甘えび,かに,ぶり)や,のどぐろなど,地物の魚介類を

食事・カフェ

庭・城・茶屋街だけでは京都にかなわないが‥

金沢観光で食を売りにしたくなるのは,観光スポットで,庭や城,お寺さんをすすめても,これは偉大な千年の都,京都には及ばないから。これが加賀百万石とはいえ,地方の城下町の限界です。

お庭を堪能したい場合,北陸新幹線でなく東海道新幹線で京都へ向かい,桂離宮(要予約),金閣寺,天龍寺と銀閣寺,龍安寺を比較するのが最高でしょう。東京からですと,ほぼ同じ2時間30分,若干安い料金で京都駅に着いています。

魚なら,京都より金沢を目指すのもあり

それでも京都ではなく,あえて金沢へ向かう理由が1つ確実にあるのは,地物の魚介類です。京都市には海がなく地物の魚がありません。日本料理の名店が日本でもっとも集中する京都ですが,お造りの白身の鯛などは,明石からかなりの距離を運んでます。同価格帯の和食を食べ比べると,少なくとも冬のお造りは金沢が上といえるでしょう。

金沢で何を食べるか。ここでしか食べられないものといえば,その地物の魚介類です。それが最も活きるのは,生のまま食べられるお鮨か日本料理。日本料理なら予算に応じて,懐石料理を出す料亭,単品もある割烹,海鮮居酒屋の順です。もっとも,最近はイタリアンでもフレンチでも,地物の魚や蟹,甘えびなどをうまく使われる店が増えてきました。

ここでしか食べられないもの:AKB(甘えび、かに、ぶり)

覚えていて間違いないのは,AKB,甘えび,かに,ぶりです。いずれも冬が旬。これは金沢港だけでなく加賀・能登の漁港,さらに富山湾の氷見あたりから。これに,白身ながら上質の脂身が加わる,のどぐろ,さらに能登のかきです。だめ押し的に,県外の方には意外に思われるかもしれませんが,能登からはふぐも入ります。

これらは,懐石料理を出す日本料理店なら,季節に応じて入っていて,期待できます。鮨店ではまさにここが売りで,鮪や鰹以外,ほぼ地物だけで揃えられたおまかせが期待できます。仕事をする鮨店では,甘えびやかにも,その卵や味噌をうまく纏わせた握りでいけます。そこまでの細工をしない海鮮居酒屋や回転寿司店でも,鮮度で十分満足できる店が見つけられます。

そのうち書くだろう,おすすめのお店で撮った写真から。

太平寿し,甘えびも卵,みそをあしらって

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金茶寮,右手前がメスの香箱かにで,実の他に内子,外子がおいしい

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弁慶(ホテル日航金沢),せいろでの蒸し物

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金城楼 こちらはジュレがけで,お皿や冷酒の器も珍しい

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冷凍ものでない甘えびやかに、養殖でない天然のぶりを満喫

なお,甘えびは,大都市の回転ずし店にも,近くのスーパーにもあると思われる方,それはたぶん冷凍もので,すでに水っぽいのです。一度も冷凍していない生の甘えびは本当に甘くて,時間がたつにつれ熟成し,さらにねっとりした甘みが増していきます。後で書く,蟹(加能がにと,その雌の香箱がに)とあわせて,遠隔地の冷凍ものにはない味を楽しんでください。また、ぶりは当然,養殖でなく天然で,脂身の乗り方や旨みがまったく違うことも,楽しみの一つです。

最近は広い漁場からのどぐろも,焼き物や鮨,蒸し寿司で

最近は,AKBに加えて,白身なのに上質の脂身が味わえる魚,のどぐろを使われる料理屋さんも増えています。白身のためマグロのトロのような濃厚さはなく,旨味が自分のほどよい脂で包み込まれる味覚。

生でお鮨でも十分おいしいのですが,脂身が適度である分,多少火入れした方が,脂身がいい具合に溶け出して,おいしく食べられます。

太平寿し発祥と思われるのどぐろの蒸し寿司を,ホテル日航金沢の弁慶で。いいお値段になりますが,鮨カウンターだけでなく,ホール席での単品注文も可能です。

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会席料理としては塩焼きを一工夫されるのが定番です。これまで経験した中で,面白くて写真に撮っていたのが,能登牛の石焼きと,のどぐろの塩焼きをあわせた,焼き物ツートップ。

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のどぐろの脂身は,肉の脂身とはおいしさの方向性が違うので,肉にも負けず,合わせてもどちらもおいしいです。こちらは,創作和食を得意として,お肉も扱われる卯辰かなざわで。もちろん,単品ではないコースの一品ですので,内容は価格に応じて相談の上です。